Ilmu Peteranakan

cHaLiK

Memuat...

Selasa, 15 Desember 2009

teknik pengolahan susu sapi

Susu segar adalah susu dari sapi, kerbau, kuda, kambing atau domba yang sehat dan tidak tercampur kolostrum.
* Syarat susu segar yang baik:
-mengandung tidak kurang dari 3,25 persen lemak susu dan 8,25 persen padatan bukan lemak.
-Tidak mengandung tambahan air, bahan tambahan pangan dan antibiotik, serta belum mengalami perubahan warna, bau dan kekentalan.
-Memiliki citarasa paling baik dibanding susu cair yang telah diproses karena kandungan asam lemak susu (asam butirat) masih bagus.

Susu pasteurisasi adalah susu segar yang dipanaskan dengan metode high temperature short time atau dengan metode holding dan segera dikemas dalam kemasan steril . Selain susu segar, proses pengawetan dengan cara pasteurisasi diterapkan pula pada susu rekonstitusi dan susu rekombinasi. Susu rekonstitusi adalah susu cair yang disiapkan dengan penambahan air pada bubuk susu berlemak ( full cream), atau bubuk susu skim, atau bubuk susu rendah lemak. Sedangkan susu rekombinasi adalah susu cair yang dihasilkan dari campuran komponen susu (susu skim, krim) dan air.


SUSU KENTAL MANIS
* Produk susu kental manis diperoleh dengan cara menghilangkan sebagian air melalui proses evaporasi (penguapan) sehingga diperoleh kepekatan tertentu.
* Kandungan gizinya berbeda dari susu segar. Bahkan kandungan vitaminnya lebih rendah bila dibandingkan dengan susu segar. Susu jenis ini memang tidak ditujukan untuk pemenuhan pola 4 sehat 5 sempurna. Lebih banyak digunakan sebagai campuran bahan masakan.
* Kandungan gula dan lemaknya sangat tinggi, sehingga tidak cocok diberikan kepada bayi.
* Produk ini dapat digolongkan sebagai produk dengan masa kedaluwarsa panjang karena tingginya kandungan gula yang dapat mencegah pertumbuhan mikroba. Kemasan yang belum dibuka mampu bertahan sampai 2 tahun. Sedangkan kemasan yang sudah dibuka hanya mampu bertahan kurang lebih 2 bulan, itu pun bila disimpan dalam lemari pendingin.

TIP-TIP PRAKTIS MEMILIH SUSU CAIR
M emilih produk susu cair tidaklah sulit. Yang penting periksa dengan teliti sebelum membeli. Berikut panduannya:
* Pilih produk dengan kemasan sempurna (tidak cacat, tidak penyok, dan sebagainya).
* Baca tanggal kedaluwarsa yang terdapat dalam kemasan.
* Bila kemasan sudah tampak menggembung, pertanda sudah tercemar oleh mikroba.
* Walaupun kemasan produk terlihat sempurna (tidak cacat), cobalah keluarkan sebagian. Cicipi apakah terasa asam. Bila asam pertanda sudah ada bakteri di dalamnya. Ini bisa terjadi karena kebocoran kemasan yang sangat kecil sekalipun. Selanjutnya, bakteri penghasil asam itu akan membuat cairan susu menggumpal.

Pasteurisasi Air Susu
a. Pasteurisasi lama : temperature 62-65 selama 0,5-1 jam. Temperature 72 selama 20 menit.
b. Pasteurisasi sekejap : Temperatur 85-95 c selama 1-2 menit
Keuntungan Pasteurisasi :
a. Air susu dapat disimpan lebih lama pada suhu yang rendah (10 c).
b. Air susu tidak lagi mengandung kuman pathogen.
c. Baud an nilai gizi sedikit dan menurun (pada Pasteurisasi sekejap).

Sterilisasi Air Susu
Sterilisasi dilakukan di dalam sterilisator dengan menggunakan tekanan dari uap air panas.
Cara :
d. pemanasan pendahuluan pada temperature 35 c selama ½ -1 jam.
e. Pasteurisasi sekejap pada temperature 90 c selama 1 menit.
f. Air susu homogen (diratakan) pada temperature tinggi (susu Pasteurisasi 90 c).
g. Air susu didinginkan sampai temperature mencapai 40 c.
h. Air susu dimasukan ke dalam botol-botol/kaleng yang sudah steril, ditutup secara sempurna.

Temperature dan lamanya Sterilisasi
TEMPERATUR
120 c
127 c
126 c
120 c
11 c-117 c
109 c-113 c
100 c 1 menit
2 menit
3 menit
10 menit
25 menit
45 menit
5 ½ - 6 jam

Pembuatan mentega
Cara pembuatannya :
1. Pemisahan Cream
2. Netralisasi cream dipakai basa NaOH
3. Pasteurisasi lambat (60 c, 60 menit), juga dilakukan pasteurisasi cepat 74 c, 5 menit.
4. Pemberian starter
5. Pendinginan
6. Penambahan starter
7. Pewarnaan
8. Pemukulan, untuk mendapatkan butir-butir lemak
9. Bahan mentega dicuci air dingin, agar ampas mentega yang putih terus terbang
10. Pemberian garam sebanyak 1 ½ -3 % sambil terus diaduk
11. Pengulian/pengocokan dengan maksud :
i. agar bahan menjadi homogen
j. supaya lebih banyak butir-butir lemak yang pecah
k. supaya butir-butir air mebjadi lebih kecil dan rata terbagi-bagi dalam mentega.
Macam-macam kerusakan mentega
• Kerusakan oleh kuman : - rasa berubah
- warna berubah
• Kerusakan oleh enzyme : tengik
• Kerusakan oleh bahan-bahan kimia, missal logam.
Pembuatan Keju
1. Keju yang terkenal berasal dari :
• Belanda
• Belgia
• Australia
• Amerika
2. Macam-macam keju berdasarkan texturnya :
Soft Cheese :
- Tidak difermentasi sampai matang, disebut : cottage cheese/cream cheese/myosost cheese.
- Yang difermentasi sampai matang :
a. Oleh jamur/ragi : Camembert cheese
b. Oleh bakteri : Limburger cheese
Semi solid cheese
a. difermentasi oleh fungsi (jamur) disebut : Requefirt cheese/stilton cheese.
b. difermentasi oleh bakteri disebut Brick cheese
Hard Cheese
a. Yang mempunyai gelembung gas (open texture) disebut Ementaler cheese-Swiss cheese.
b. Yang tidak mempunyai gelembung udara (close texture) disebut Gauda cheese/Edam cheese/Romano cheese.

Veri hard cheese - Grating cheese/Romano cheese

3. Klasifikasi berdasarkan Pembuatannya
Sour milk cheese
keju yang dibuat secara alam, susu diberikan mengendap dibantu bacteri laktat
Sweat milk cheese
susu yang diendapkan dengan rennet (enzyme rennin dari usus halus anak sapi)

4. Klasifikasi berdasarkan daerahnya
1. Stilton cheese : Inggris
2. Petit Swisse cheese : Perancis
3. Appen Zeller : Swiss
4. Leiden Cheese : Belanda
5. Romadur Cheese : Jerman
6. Danabler cheese/Mysella cheese : Denmark
7. Hal-hal yang penting dalam pembuatan keju :
- Bahan : susu penuh atau skim milk
- Kadar : air mempengaruhi sifat fisik
hard cheese : 35 % , soft cheese : 50-80 %

5. Pematangan dipengaruhi oleh bakteri, enzyme, suhu dan kelembaban ruangan, mempunyai pengaruh terhadap aroma, rasa serta struktur phisik.
6. Tiap keju menggunakan bakteri yang berlainan missal :
• Cheddar cheese : streptococcus lactis lactobacillus
• Swiss cheese : bacterim shermani

7. Cara membuat keju :
6.1 Bahan :
- Air susu penuh atau skim milk
- Na Cl
- rennet
- Starter, digunakan streptococcus lactis atau S
- cremonis
- Ca Cl2
- Zat warna
- Lilin/paraffin

6.2 Alat-alat :
- Bak keju
- Pisau pemotong
- Alat pengaduk
- Alat penekan
- Ruangan kayu dari kayu jati
-
6.3 Tahap dan pengolahan (cheedar cheese)
1. Susu dipasteurisasi dahulu pada temperature 62-65oc selama 30 menit atau pada suhu 71,1-71,7oc selama 15-20 detik, lalu didinginkan pada suhu 300c.
2. Masukan ke dalam bak-bak keju dan diantara bak-bak keju dialirkan air panas 45o selama 15 menit. Untuk mempercepat fermentasi oleh asam laktat diberi starter 0,5-1 %, aduk sampai 10 menit dan dibiarkan sampai derajat asam 0,5 % (biasanya tercapai setelah ½ - 1 jam)
3. Pemberian zat warna dari tumbuh-tumbuhan sebanyak 0,5 – 3 cm larutan zat warna untuk 100 liter susu
4. Penambahan rennet sebanyak 4,2 ml/liter susu, 40 menit kemudian terjadi coagulasi protein (casein) dan terbentuk tahu keju (curd) untuk mempercepat pembentukannya ditambahkan CaCl2 sebanyak 0,02 %.
Agar tahu keju tidak tergumpal-bumpal, sebelum rennet ditambahkan harus dilarutkan dahulu ke dalam air dengan perbandingan 40 x pada temperature 85 – 90oF. pada permulaan penambahan rennet, susu diaduk untuk meratakan lemaknya dan rennet ditambahkan sedikit demi sedikit sambil doiaduk pelan-pelan secara konstan dalam beberapa menit setelah itu susu diaduk perlahan-lahan dekat permukaannya untuk mencegah pemecahan cream pengadukan dihentikan segera setelah ada tanda-tanda coagulasi.
5. Pemotongan tahu keju dengan pisau untuk mengeluarkan cairannya yang disebut whey.
6. Pemisahan tahu keju dengan whey, dengan cara:
- disaring dengan kain blacu, whey akan menetes
- bak keju diberi kran di bawahnya
7. Penambahan garam 1 ½ - 3 %, sambil tahu keju ditumbuk-tumbuk sehingga whey yang tersedia dapat keluar.
8. Bahan keju dicetak sambil ditekan ± 3 – 4
9. Proses pengeringan selama ± 3 – 4 hari
10. Seluruh permukaan dilapisi lilin/paraffin
11. Proses pematang, dalam ruangan yang gelap/sejuk pada suhu 13 – 14oc dan R.H 90 %, selama 2 minggu sampai 6 bulan tergantung dari keju yang dibuat. Makin lama makin baik.


Pembuatan Es kriem
1. Komposisi es kriem
-Lemak 10-19%
-B.K 30-35 %
-Gula 15 %
Gelatin 0.5%

2. Bahan-bahan
- Calon susu
- Susu Penuh
2.2 Gula : sucrose, dextrose, glucose
2.3 Bahan padat
- stabilizer : gelatin, Na-Alginot, teber, agar-agar
- zat warna coloric agent
- Flavoring agent

3. Cara pembuatan
• 6 telur (± 240 gram) ditambah gula 270 gr dikocok
• Tepung maezena 40 gram ditambah cream susu 500 gram ditambah air 50 gram, ditambah susu penuh 350 gram, dikocok, lalu dipanaskan.
• Campurkan adonan c1 dan c2, lalu diaduk dan dimasukan ke dalam tabung es kriem. Di dinginkan dalam air di ember, tambahkan flavoring agen aduk, simpan dalam temperature rendah.

#Pembuatan susu asam (Joghurt)
Susu yang diasamkan melalui proses peragian/fermentasi. Bersifat sangat mudah dicerna dalam usus dan dapat dibuat dari susu kambing, kerbau serta air susu sapi.

Pembuatan :
1. Bahan : susu murni atau susu bawah (skim milk)
2. Proses pembuatan :
o Pembuatan starter, yakni pupukan murni dari strepto coccus thermophilis dan bacteri lactobacillus bulgaricus dalam susu yang steril.
o Air susu dipanaskan dulu pada temperature ± 60oC dan ditambahkan 3 5 % susu kering tak berlemak agar agak kental dan diaduk-aduk sampai rata.
o Pemanas ditingkatkan sampai titik didih selama 15 – 30 menit lalu didinginkan sampai mencapai temperature sekitar 44 – 45oC.
o Starter ditambahkan (dalam temperature 44 – 45o C) sebanyak 2 -3 % aduk-aduk/kocok dengan baik
o Tempatkan pada temperature 44 – 45o C dalam waktu 3 – 4 jam (sampai mencapai PH 4,4 – 4,5)
o Untuk menghentikan perkembangan bacteri-bacteri yoghurt lebih lanjut segera yoghurt tersebut masukan ke dalam alat pendingin. Dalam tahan selama 2 minggu disimpan dalam keadaan dingin/beku.

Pembuatan Karamel (gula-gula susu, permen susu)
1. Bahan :
• air susu : 5 kg
• gula pasir : 3 kg
• essence : vanilie
• (Penambahan rasa) :
• coklat
• air jeruk
• kopi, dsb

2. Alat-alat :
• panci
• kompor
• papan tipis dengan batas dipinggirnya
• botol penggiling

3. Pembuatan :
- Air susu dan gula dipanaskan pada api yang tidak terlalu besar lalu ditambahkan salah satu essence yang disukai terus diadu-aduk sampai mengental.
- Adonan yang sudah mengental dituangkan kedalam papan yang sudah diulur/diolesi minyak/mentega dan permukaannya diratakan dengan botol penggiling.
- Adonan setelah dingin dan membeku dipotong-potong menurut ukuran tertentu lalu dibungkus.


-yoghurt
Adapun langkah-langkahnya sebagai berikut :
1. Siapkan susu yang sudah dicairkan dengan air matang sebanyak 1 liter lalu tambahkan susu krim sebanyak 15%.
2. Masak dengan api kecil sambil diaduk terus selama 30 menit tetapi jangan sampai mendidih. Hal ini hanya bertujuan untuk menguapkan air sehingga nantinya akan terbentuk gumpalan atau solid yoghurt.
3. Jika sudah, solid yoghurt lalu diangkat dan didinginkan kira-kira sampai hangat-hangat kuku baru kemudian ditambahkan bibit yoghurt sebanyak 2 – 5% dari jumlah yoghurt yang sudah mengental tadi. Bibit yoghurt memang tidak dijual di pasaran secara bebas tetapi dapat anda peroleh disalah satu toko. Atau secara sederhananya kita dapat menggunakan yogurt yang plain (tanpa rasa tambahan), tanpa gula dan tanpa aroma sebagai bibit yoghurt.
4. Diamkan selama 24 jam dalam wadah tertutup untuk menghasilkan rasa asam dan bentuk yang kental.
5. Semakin tinggi total solidnya maka cairan bening yang tersisa semakin sedikit, dan yoghurt yang dihasilkan semakin bagus. Solid yoghurt yang belum diberikan tambahan rasa ini dapat juga dijadikan bibit yoghurt untuk pembuatan selanjutnya.
6. Setelah berbentuk yoghurt dapat ditambahkan sirup atau gula bagi yang tidak kuat asamnya, bahkan bisa ditambahkan dengan perasa tambahan makanan seperti rasa jeruk, strawberry dan leci yang dapat kita peroleh di apotek-apotek. Yoghurt dapat disajikan tidak hanya sebagai minuman, tetapi juga dapat disajikan bersama salad buah sebagai sausnya ataupun sebagai bahan campuran es buah.
7. Yoghurt yang sudah jadi dapat ditempatkan di wadah plastik ataupun kaca. Kalaupun kita ingin menggunakan wadah plastik sebaiknya yang agak tebal, akan tetapi bila ingin menyimpan yoghurt untuk waktu yang lebih lama sebaiknya menggunakan wadah kaca.
8. Sterilisasi Susu
9.
10. Kategori Mesin: Pengolah Susu

11. Autoclave ini dapat digunakan untuk mensterilsasi botol,alat medis,dan lain-lain Digunakan untuk keperluan rumah sakit, pabrik pembotolan,dan farmasi. Bisa juga digunakan untuk membuat bandeng presto,ayam presto,sterilisasi susu.
12. Informasi Detail
13. Dimesi Mesin: DxT 550 x 1000 mm
Penggerak/Power: Listrik
Bahan Utama: Stainless Steel 5 mm
Bahan Rangka: Besi profil
Kapasitas: 200 botol/batch
Pemanas: LPG
Kelengkapan: Pemanas Automatic ThermoControl Kelengkapan Katup pengaman Solenoid Valve Manometer teka

Tidak ada komentar:

Poskan Komentar

peternakan
inseminasi
pakan ternak

it's me

it's me
chalik in the bloger