Telur konsumsi yang diproduksi di Indonesia berasal dari berbagai jenis unggas yang menghasilkan berbagai jenis telur yang berbeda sifat-sifatnya. Perbedaan sifat pada berbagai jenis telur unggas penting dipelajari karena berkaitan dengan identitas jenis komoditas telur, sistem sortifikasi dan standarisasi, penanganan pascapanen, pengolahan dan penggunaannya di masyarakat. Pengetahuan tentang sifat-sifat telur yang paling lengkap ialah yang berasal dari telur ayam ras petelur. Karenanya pengetahuan tersebut dijadikan acuan dalam penelitian dan pengkajian sifat-sifat telur unggas jenis lain. Sifat-sifat telur konsumsi meliputi sifat-sifat morfologi, anatomi, kimiawi dan gizi, serta sifat mutu dan sifat-sifat fungsional. Sifat-sifat morfologi telur meliputi bentuk, ukuran, warna kulit, penampakan umum dan penampakan luar. Sifat-sifat ini penting dalam identifikasi jenis telur, sortasi dan klasifikasi mutu telur utuh. Sifat-sifat anatomi menyangkut susunan atau struktur telur utuh yang meliputi bagian utama kulit telur (cangkang, egg shell), bagian putih telur (albumen) dan bagian kuning telur (yolk). Masing-masing bagian itu bekerja melindungi keseluruhan telur utuh dan mempunyai susunan yang lebih rinci lagi. Sebagai produk pangan, telur mempunyai susunan kimia yang meliputi komposisi utama (yaitu air, protein, lemak) dan komponen yang lebih kecil (yaitu vitamin, mineral) serta komponen penting lainnya (yaitu pigmen, enzim, kolesterol, dan zat-zat bioaktif). Komposisi ini berkaitan erat dengan penggunaan, penanganan dan pengolahan lebih lanjut, seperti untuk pembuatan telur beku, tepung telur dan lain-lain. Sebagai bahan pangan hewani yang bergizi tinggi, telur unggas kaya akan protein, lemak, vitamin dan mineral. Karena mutu gizinya yang tinggi, telur dijadikan acuan atau pembanding dalam menilai mutu gizi bahan pangan jenis lain.
Penanganan Pasca Panen Telur Konsumsi Utuh
Penanganan pascapanen telur konsumsi mempunyai tiga tujuan pokok yaitu siap untuk dipasarkan, terjaga kesegaran dan keawetannya, serta aman dan utuh selama menunggu angkutan dan selama pemasaran. Penanganan pascapanen telur konsumsi utuh meliputi terutama sortasi, pencucian, pengemasan, penyimpanan, transportasi. Tahap atau macam cara penanganan pasca panen telur konsumsi tergantung pada skala usaha dan jalur pemasarannya. Pada telur ayam ras petelur, penanganan pascapanennya paling intensif. Sortasi telur konsumsi dilakukan melalui dua tahap, pertama untuk memisahkan telur cacat dan rusak, kedua untuk memisahkan telur menurut kelas mutunya. Pencucian telur hanya dilakukan pada telur yang kotor permukaannya, terutama pada telur itik yang selalu kotor karena kandangnya yang basah. Telur ayam yang sudah bersih tidak dicuci, karena pencucian bahkan lebih merusak telur. Penyimpanan telur konsumsi dilakukan selama menunggu angkutan atau selama pemasaran. Penyimpanan telur konsumsi yang utuh dan segar biasanya dilakukan pada suhu rendah dengan kelembaban tinggi. Telur konsumsi yang disimpan atau dipasarkan biasanya dikemas, baik secara kemasan eceran dengan nampan telur (egg tray), maupun secara kemasan partai dengan kotak kayu atau keranjang. Transportasi telur konsumsi diperlukan selama melewati jalur pemasaran dimulai dari peternak ke pedagang, dari daerah produsen ke daerah konsumen, dan dari grosir ke para pengecer. Selama penanganan pascapanen, telur dapat mengalami penurunan mutu atau kerusakan produk. Karenanya diperlukan pengelolaan pelaksanaan penanganan pascapanen yang tepat.
Mutu Telur Konsumsi
Keadaan mutu telur konsumsi ditentukan oleh banyak faktor yaitu: 1) cara beternak, termasuk kondisi kandang, 2) kondisi fisiologik dan patologik organ reproduksi induk, 3) faktor sebelum dan selama pemanenan, 4) kondisi pascapanennya. Telur cacat dan rusak waktu panen biasanya sudah disortasi waktu selesai dipanen di tingkat peternakan. Kondisi mutu telur konsumsi di pasar lebih banyak ditentukan oleh faktor-faktor pascapanennya daripada sebelumnya. Setelah keluar dari induknya telur unggas cenderung mengalami perubahan sifat-sifat yang berdampak pada penurunan mutu atau kerusakan telur. Karenanya diperlukan teknologi penanganan pascapanen telur utuh yang tepat dan sesuai dengan jalur pemasarannya. Perubahan sifat-sifat telur konsumsi utuh yang terjadi meliputi penurunan bobot, pembesaran kantong udara, pengenceran bagian putih telur, pembengkakan dan pengenceran bagian kuning telur, dan pertumbuhan mikroba. Klasifikasi dan standarisasi mutu telur ayam utuh sudah ada di Indonesia, namun baru pada telur ayam ras petelur yang penerapannya juga masih sangat terbatas. Di toko swalayan jika ada kelas mutu telur standar biasanya mengacu pada sistem standar mutu telur dari Inggris atau Amerika Serikat. Analisis mutu telur dilakukan berdasarkan kriteria dan spesifikasi mutu dari telur utuh dan telur dipecah. Yang banyak dilakukan untuk telur komersial ialah pengamatan mutu telur utuh. Analisis mutu telur dipecah umumnya masih untuk tujuan penelitian. Analisis mutu telur utuh dilakukan secara visual langsung atau dengan peneropongan telur (candling). Analisisnya didasarkan pada sifat-sifat morfologi telur, kondisi cangkang, kotoran di permukaan telur, kesegaran dan kerusakan telur. Analisis mutu telur dipecah dilakukan untuk mengetahui ukuran kantong udara, indeks albumen, indeks kuning telur, dan parameter mutu lainnya seperti nilai satuan Haugh dan nilai Z.
Penanganan Pasca Panen Telur Konsumsi Utuh
Penanganan pascapanen telur konsumsi mempunyai tiga tujuan pokok yaitu siap untuk dipasarkan, terjaga kesegaran dan keawetannya, serta aman dan utuh selama menunggu angkutan dan selama pemasaran. Penanganan pascapanen telur konsumsi utuh meliputi terutama sortasi, pencucian, pengemasan, penyimpanan, transportasi. Tahap atau macam cara penanganan pasca panen telur konsumsi tergantung pada skala usaha dan jalur pemasarannya. Pada telur ayam ras petelur, penanganan pascapanennya paling intensif. Sortasi telur konsumsi dilakukan melalui dua tahap, pertama untuk memisahkan telur cacat dan rusak, kedua untuk memisahkan telur menurut kelas mutunya. Pencucian telur hanya dilakukan pada telur yang kotor permukaannya, terutama pada telur itik yang selalu kotor karena kandangnya yang basah. Telur ayam yang sudah bersih tidak dicuci, karena pencucian bahkan lebih merusak telur. Penyimpanan telur konsumsi dilakukan selama menunggu angkutan atau selama pemasaran. Penyimpanan telur konsumsi yang utuh dan segar biasanya dilakukan pada suhu rendah dengan kelembaban tinggi. Telur konsumsi yang disimpan atau dipasarkan biasanya dikemas, baik secara kemasan eceran dengan nampan telur (egg tray), maupun secara kemasan partai dengan kotak kayu atau keranjang. Transportasi telur konsumsi diperlukan selama melewati jalur pemasaran dimulai dari peternak ke pedagang, dari daerah produsen ke daerah konsumen, dan dari grosir ke para pengecer. Selama penanganan pascapanen, telur dapat mengalami penurunan mutu atau kerusakan produk. Karenanya diperlukan pengelolaan pelaksanaan penanganan pascapanen yang tepat.
Mutu Telur Konsumsi
Keadaan mutu telur konsumsi ditentukan oleh banyak faktor yaitu: 1) cara beternak, termasuk kondisi kandang, 2) kondisi fisiologik dan patologik organ reproduksi induk, 3) faktor sebelum dan selama pemanenan, 4) kondisi pascapanennya. Telur cacat dan rusak waktu panen biasanya sudah disortasi waktu selesai dipanen di tingkat peternakan. Kondisi mutu telur konsumsi di pasar lebih banyak ditentukan oleh faktor-faktor pascapanennya daripada sebelumnya. Setelah keluar dari induknya telur unggas cenderung mengalami perubahan sifat-sifat yang berdampak pada penurunan mutu atau kerusakan telur. Karenanya diperlukan teknologi penanganan pascapanen telur utuh yang tepat dan sesuai dengan jalur pemasarannya. Perubahan sifat-sifat telur konsumsi utuh yang terjadi meliputi penurunan bobot, pembesaran kantong udara, pengenceran bagian putih telur, pembengkakan dan pengenceran bagian kuning telur, dan pertumbuhan mikroba. Klasifikasi dan standarisasi mutu telur ayam utuh sudah ada di Indonesia, namun baru pada telur ayam ras petelur yang penerapannya juga masih sangat terbatas. Di toko swalayan jika ada kelas mutu telur standar biasanya mengacu pada sistem standar mutu telur dari Inggris atau Amerika Serikat. Analisis mutu telur dilakukan berdasarkan kriteria dan spesifikasi mutu dari telur utuh dan telur dipecah. Yang banyak dilakukan untuk telur komersial ialah pengamatan mutu telur utuh. Analisis mutu telur dipecah umumnya masih untuk tujuan penelitian. Analisis mutu telur utuh dilakukan secara visual langsung atau dengan peneropongan telur (candling). Analisisnya didasarkan pada sifat-sifat morfologi telur, kondisi cangkang, kotoran di permukaan telur, kesegaran dan kerusakan telur. Analisis mutu telur dipecah dilakukan untuk mengetahui ukuran kantong udara, indeks albumen, indeks kuning telur, dan parameter mutu lainnya seperti nilai satuan Haugh dan nilai Z.
hgdfytdft
BalasHapus